– Selección del cerdo ibérico –

Durante muchos años de esfuerzo y estudio, hemos conseguido una genética que ahce que nuestros cerdos sean únicos.

Entre los principales objetivos que hemos conseguido es la  filtración de grasa en los productos que deriva y, a su vez, hacen que el aroma y el gusto que desprenden sea único en el paladar.

– La montanera –

Es el periodo comprendido desde el mes de octubre al mes de marzo. En este tiempo su alimentación será exclusivamente de hierba y bellotas.

El cerdo suele entrar a este periodo con un peso entre 85 y 100 kg. y al terminar pesará en torno a los 175 kg.

La edad mínima de sacrificio será de 18 meses, llegando en algunas ocasiones a los 24 meses. En este periodo el cerdo llega a comer 10 kg. de hierba y bellotas aproximadamente, de la cual repone en torno a un 10%.

– Proceso de curación –

1) La Salazón. Los jamones y paletas se entierran en sal 1 día por kg. aproximadamente en cámaras de temperatura controlados entre 0° y 5° C..

2) Lavado, embolado y asentamiento. Una vez finalizada, las piezas son lavadas para retirarles toda la sal y es el momento de darle forma de manera manual y retirarles el exceso de grasa que pudieran tener apra después llevarlos al secadero artificial donde estaran aproximadamente 45 días.

3) Secado y maduración. Éste es el momento en el que los jamones pasan al secadero natural donde la astucia de nuestros expertos jamoneros, mediante técnicas como abrir o bajar las persianas a horas determinadas, consiguen la exclusividad de nuestros productos.

4) A la bodega. Es el último paso antes de comercializar el producto y un momento muy imporante, pues hace que la lentitud de curación en este proceso aporta un aroma y textura muy significativa en nuestros productos.