El Corte

– Principios básicos del corte de jamón –

1) Si se va a consumir rápido posicionar con la pezuña hacia arriba (maza), si es al contrario se irá cortando poco a poco, colocar la pezuña boca abajo (babilla).

2) Utilizar un cuchillo plano para limpiar y descortezar la parte del jamón por la cual la vamos a empezar; después utilizar para el corte un cuchillo jamonero el cual debe estar siempre bien afilado.

– Cómo cortar las partes del jamón –

La Maza: Parte con más infiltración, dulzura y equilibrio.
La Punta: Es la parte con un sabor más intenso.
La Babilla: Parte más magra.
El Jarrete: Parte más sabrosa y con la textura más fuerte de toda la pieza.

Empezad por la partre trasera de la maza hasta llegar a la zona del jarrete siempre en horizontal, una vez acabada ésta parte dar la vuelta y seguir por la babilla y la punta. 

– Cómo emplatar el jamón –

Utilizando lonchas oblicuas de unos 3 cm de anchura, empezar a colocar las lonchas del exterior al interior del plato, tapándose ligera y consecutivamente.

– Cómo conservar el jamón –

Es imprescindible conservar parte de su grasa ya que ésta ayudará a mantenerlo en condiciones óptimas. Conservad la parte grasa blanca sin que tengan partes amarillas que podrían llegar a arranciar el jamón.

Con esa grasa blanca cubrir el corte de jamón apretando un poco para que no quede aire entre la loncha de jamón y la grasa evitando que se seque y oxide. Finalmente se tapa con un trapo de algodón para que no le afecte la luz.

Si se va a tardar mucho en volver a cortar,  sustituir el trapo por un film dejándolo bien presionado para que no quede aire en su interior y evitar la oxidación, después poner el trapo para que no le afecte la luz.

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